Comment appertiser les aliments ?

Les hommes ont longtemps réfléchi aux différents moyens pour garder à disposition des aliments de qualité et bien les conserver. Le but était de prévenir et de pallier les épisodes fréquents de famine ainsi que les fluctuations des récoltes. L’appertisation est issue du nom de son inventeur Nicolas Appert, c’est un procédé qui consiste à conserver des denrées périssables dans un récipient clos, de façon hermétique, en les  stérilisant à la chaleur. En effet, ce processus de stérilisation à des températures supérieures à 100 °C vise à détruire d’éventuels germes, bactéries, spores, toxines et micro-organismes pathogènes présents dans les aliments. Ce traitement thermique assure la stabilité biologique des produits dans des conditions normales d’entreposage à une température ambiante. Bref, l’appertisation est une méthode pour conserver les aliments en les mettant en conserve. Si cette méthode de conservation vous intéresse, voici comment appertiser les aliments.

En quoi consiste l’appertisation ?

La mise en conserve ou appertisation a pour but la conservation des aliments pour une très longue durée. En effet, la date de péremption des aliments appertisés peut être de plusieurs mois ou de plusieurs années, selon les produits et leur quantité. Il peut s’agir de légumes, de produits laitiers, de fruits, de poissons et de viande. Les conserves appertisées peuvent se faire dans n’importe quel contenant qui peut subir le traitement thermique adéquat à la destruction des micro-organismes, toxines ou enzymes. À la différence de la stérilisation simple, les aliments appertisés sont conservés dans un récipient étanche. À noter que la mise en conserve des aliments ne détruit pas les oméga-3 qu’ils contiennent et les vitamines sont préservées jusqu’à 70 %. De ce fait, les produits en conserve gardent plus de vitamines que certains produits « frais ». Cependant, l’appertisation altère le goût, la couleur et la texture de certains aliments.

Comment appertiser les aliments ?

Avant d’entamer le processus, vous devez avoir à votre disposition plusieurs bocaux désinfectés pour pouvoir conserver les produits sur le long terme.

– nettoyez les bocaux avec de l’eau et du savon puis rincez-les à l’eau chaude. Laissez sécher les bocaux en les mettant à l’envers sur un torchon propre ;

– ébouillantez les joints en caoutchouc pendant quelques minutes et mettez en bocal les aliments à stériliser jusqu’à 2 cm de bord. Puis fermez hermétiquement les bocaux ;

– afin d’éviter que les bocaux se brisent pendant l’ébullition en se tapant contre le fond de la marmite, placez un torchon dans le fond des pots en verre.

– Calez les bocaux avec d’autres torchons pour éviter qu’ils s’entrechoquent ou qu’ils heurtent la paroi de la marmite pendant l’ébullition ;

Enfin, recouvrez jusqu’à 4 cm au-dessus des bocaux avec de l’eau froide ;

– vous pouvez maintenant procéder au traitement thermique. À noter que les bocaux doivent être complètement immergés en permanence même durant l’ébullition. Donc, surveillez le niveau de l’eau et n’hésitez pas à en rajouter si besoin ;

– pour finir le traitement, coupez le feu et laissez refroidir les bocaux à une température ambiante.

Vérifiez l’étanchéité des bocaux tout en les laissant refroidir en ouvrant leurs couvercles, s’ils résistent, cela veut dire que la stérilisation est une réussite.

Bref, le temps de stérilisation ou de pasteurisation varie en fonction de la recette, car il n’y a pas de durée de traitement standard. La stérilisation peut se faire à l’aide d’un autocuiseur ou avec une cocotte-minute. Les bocaux utilisés pour conserver les aliments appertisés doivent être parfaitement étanches et être recouverts d’au moins 2 cm d’eau. Sachez que la durée de la stérilisation est différente en fonction du contenant et du produit que vous souhaitez conserver. Les bocaux doivent être rangés dans un endroit à l’abri de la lumière avec une température de 20° C maximum de façon à éviter la dégradation des valeurs nutritives.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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