Nos conseils pour réussir vos pâtes de fruits

Si la congélation est le moyen le plus courant de conserver les aliments sans risque pour les consommations ultérieures, jusqu’à 24 mois pour certains produits, la confiserie est une autre façon de conservation des fruits. Les pâtes de fruits, également appelées des confitures sèches, sont des confiseries qui ont été inventées en France au Moyen-âge, vers le Xsiècle. Le département du Vaucluse et la ville de Clermont-Ferrand sont spécialement connus pour la production de pâtes de fruits.

Qu’est-ce qu’une pâte de fruit

La pâte de fruit est une appellation d’origine protégée (AOP). Pour être appelé pâte de fruit (pâte de framboises ou pâte de coings par exemple), le produit doit être constitué au moins de 50 % de pulpe d’un seul fruit et 50 % de sucre. La pâte de fruit peut également être aromatisée avec de l’arôme naturel ou du jus concentré du même fruit.

La pâte de fruit est obtenu avec très peu d’ingrédients : par la cuisson de la pulpe de fruit avec du sucre et éventuellement de la pectine (une substance naturelle d’origine végétale, pour ses propriétés gélifiantes). La durée de conservation de la pâte est de 7 à 12 mois.

Tous les fruits se prêtent à être transformés en pâtes et il est tout à fait possible de concocter cette douceur à la maison. Voici quelques conseils pour bien réussir cette recette chez vous.

Comment réussir vos pâtes de fruits ?

La recette de pâte de fruit est semblable à celle de la confiture, sauf qu’elle nécessite une cuisson plus longue. Pour réussir les pâtes de fruits, il convient de choisir de préférence des fruits qui sont mûrs à point, c’est-à-dire qui sont encore fermes.

Vous réussirez facilement à faire de la pâte avec les fruits riches en pectine, comme les pommes, les coings. Ainsi, vous n’aurez pas besoin d’utiliser de gélifiant.

Mais au cas où vous utiliseriez d’autres fruits qui nécessitent l’utilisation de pectine, vous devez la mélanger avec le sucre avant de mettre la composition dans la purée de fruits.

Comment calculer la proportion des ingrédients ?

Utilisez une quantité égale de sucre et de purée de fruit. La quantité de pectine doit être de 1 % du poids total. Ainsi, pour 1 kilogramme de purée de fruit, vous aurez besoin de 1 kilogramme de sucre et de 10 grammes de pectine.

Utilisez de préférence de l’acide citrique alimentaire en solution, en vente chez des fournisseurs de produits de confiseries. C’est un excellent catalyseur de pectine qui relève à la fois le goût de votre confiserie. Vous pouvez néanmoins le remplacer par du jus de citron pressé.

Comment préparer la recette ?

Après avoir pelé, épépiné et coupé les fruits, faites les cuire en couvrant d’eau. Quand la pulpe est bien tendre, videz l’eau. Mixez la pulpe jusqu’à l’obtention d’une purée fine.

La cuisson de la pâte

Prenez une casserole, de préférence en cuivre avec un fond épais. Versez-y la purée et faites cuire à feux doux (à 107 °C au maximum), avec du sucre de même quantité et le jus de citron (une cuillerée à soupe suffit pour un kilogramme de purée et du sucre de même quantité). Vous pouvez ajouter des épices comme de la vanille, de la cannelle ou du gingembre, selon votre goût.

Mélangez la pectine avec 75 grammes de sucre cristallisé, pour éviter les grumeaux avant de la verser dans la purée. Remuez sans cesse pour éviter que le mélange se caramélise. La cuisson doit durer environ 20 minutes.

Elle est parfaite quand le mélange ne colle plus au fond de la casserole. Cela veut dire que le mélange a perdu suffisamment d’humidité.

Le séchage de la pâte

Après la cuisson, prenez un grand plateau de service recouvert de papier sulfurisé. L’épaisseur de la couche doit être comprise entre 1 et 2 centimètres. Vous pouvez également utiliser des moules individuels en silicone. Laissez refroidir la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Le découpage de la pâte

Huilez légèrement le couteau avant de l’utiliser pour le découpage de la pâte. Vous pouvez également utiliser un emporte-pièce ou en former des boulettes avec vos mains. Si vous avez utilisé des moules en silicone, il suffit de démouler la pâte. Enfin, roulez les pièces obtenues dans du sucre cristal.

La pâte se conserve pendant 12 mois si vous la disposez bien dans une boîte hermétiquement fermée, à l’abri de l’air, par appertisation.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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