lait pasteurisé

Pasteurisation : principe et différents types

Au même rang que le sport et l’hydratation, manger sainement est, peut-on dire, le premier moyen que l’on peut/doit mettre en œuvre pour garder la forme et être en bonne santé. Cela ne nécessite pas un savoir-faire particulier ni un budget exubérant. En effet, il suffit de choisir les bons produits et de bien balancer la quantité à ingurgiter. Par ailleurs, de nombreux entités, organismes et professionnels travaillant dans le secteur agroalimentaire appliquent différents processus afin d’éliminer les bactéries présentes dans les aliments sans en altérer les nutriments, et d’en améliorer la conservation. C’est, par exemple, le cas de la pasteurisation. Mais c’est quoi exactement la pasteurisation ? Quel est son principe et quels en sont les différents types ? Pour en connaître davantage, lisez cet article.

Généralité et principe de la pasteurisation

En référence à Wikipédia, « La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre 85 et 100 °C, pendant une durée définie, suivi d’un refroidissement rapide ». En d’autres termes, c’est un traitement thermique dont le but est de conserver la salubrité d’un aliment donné.

Avec ce processus, il est possible de réduire significativement, voire de faire disparaître les micro-organismes non sporulés et les flores végétatives contenus dans un produit. En principe, la pasteurisation consiste à chauffer un aliment donné à haute température dans un temps déterminé, puis de le refroidir brusquement et directement à une température relativement basse.

À noter que les aliments non pasteurisés peuvent entraîner chez les personnes à risque ou fragiles de la fièvre, une diarrhée, une insuffisance rénale, et bien d’autres maladies, voire la mort. En ce qui concerne ces personnes à risque, on peut mettre en exergue les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, ainsi que les personnes qui présentent un déficit immunitaire. Par ailleurs, différentes sortes d’aliment telles que le lait, les concentrés de légumes, le miel, la viande, le fromage, et le jus de fruits peuvent être pasteurisées.

Les différents types de pasteurisation

    • La pasteurisation à haute température courte durée

La pasteurisation à haute température courte durée ou Hight Temperature Short Time (HTST) est un type de pasteurisation très utilisé dans le domaine industriel, notamment dans la pasteurisation du lait ainsi que de ses produits dérivés. C’est un processus de pasteurisation rapide. D’ailleurs, c’est la raison pour laquelle la pasteurisation à haute température courte durée est également appelée pasteurisation instantanée. En outre, le lait pasteurisé suivant cette technique est consommable jusqu’à 21 jours après la pasteurisation.

Pour éliminer le pathogène le plus résistant à la chaleur que peut contenir le lait cru, une température de 71,7 °C serait l’idéal. En revanche, comme il est pratiquement impossible d’amener le lait à cette température exacte, une température comprise entre 72 et 74 °C peut faire l’affaire. Le traitement du lait par le processus de la pasteurisation instantanée dure généralement 15 ou 20 secondes. Pour info, l’agent pathogène le plus courant du lait fraîchement trait est connu sous le nom de Coxiella burnetti.

    • La pasteurisation longue température à basse température

À la différence du premier type de pasteurisation, la pasteurisation longue température à basse température se déroule en deux temps. Dans un premier temps, les aliments à traiter sont chauffés à une température de 85 °C pendant 15 à 20 secondes. Une fois cette durée de chauffage écoulée, ils sont tout de suite refroidis. Les aliments pasteurisés sont dans ce cas consommables dans une période d’une semaine suivant le traitement. Ils sont conservés au frais à une température de 4 °C.

Bref, le but de la pasteurisation est d’éliminer les micro-organismes pathogènes contenus dans les aliments tout en conservant leurs apports. Ainsi, il ne faut surtout pas excéder 100 °C lors de l’étape du chauffage.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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