Une charcuterie bien fraîche ne laissera pas les gourmets et les amateurs de bonne cuisine indifférents. Autant sur leur saveur que sur leur arôme épicé, les salaisons ne cessent de séduire les traiteurs, les restaurateurs et les cuisiniers en herbe. Les tranches de chorizo, les saucissons et les jambons trouvent toujours leurs places dans les assiettes d’entrée froides et les plats de résistance. Pour diversifier vos ingrédients et découvrir d’autres goûts encore plus délicieux, nous vous proposons de découvrir la coppa italienne, une charcuterie embossée qui fait la renommé de l’Italie et de la Suisse.

Qu’est-ce que la coppa et comment préparer cette spécialité ?

La coppa est une délicieuse salaison embossée originaire du nord de l’Italie. Elle tire son nom de l’origine même de la viande. La coppa signifie en italien l’échine du porc, c’est-à-dire le muscle cervical de l’animal. La charcuterie prend une forme plus ou moins cylindrique et se découpe en fines tranches. De couleur rouge et veinée de blanc rosé, elle a un goût très délicat et aromatique, avec un parfum qui s’intensifie selon les mois de maturation (plus la maturation est longue et plus le parfum est intense). Chaque région possède sa propre variété de coppa qui se distingue selon les arômes et les épices utilisées. On trouve notamment la Coppa de Parme IPG, la Coppa Piacentina AOP, la Coppa de Corse et la Capocollo de Calabre AOP. Passons maintenant au vif du sujet : l’élaboration de la coppa.

La première étape de préparation de la coppa est le choix de la viande. Les porcs les plus gras possèdent souvent les plus belles échines. Les tranches seront désossées, puis découpées. Après l’avoir lavé, recouvrez la viande par un papier ciré, puis laissez refroidir dans une chambre froide à 2 °C pendant 24 heures. Vient ensuite le moment de masser la viande avec un mélange d’épices soigneusement sélectionnées. Vous pouvez, entre autres, ajouter du sel (qui est d’ailleurs obligatoire), du poivre, de la noix de muscade, du piment et des graines de laurier. Après la macération, laissez la viande dans le réfrigérateur pendant 7 jours avant de la sécher pendant 7 autres jours. La maturation peut ensuite commencer. Cette étape se fait dans un environnement où la température et l’humidité sont contrôlées (15 à 20° pour la température, 30 à 80 % pour l’humidité). Selon la variété de coppa, la maturation peut durer 2 à 6 mois.

Dégustation et accompagnement

Après les longs moments de préparation, de séchage et de maturation retentit la cloche du traiteur signalant « l’instant dégustation ». Vous pouvez déguster la coppa en nature avec une tranche de pain de Matera ou l’incorporer dans vos plats. Elle peut aussi agrémenter des plats de canard au Marsala ou composer une salade aux champignons de Paris. Tranchée en fines rondelles et présentée sur un plat avec du salami, du fromage de chèvre et du vin rouge, la coppa est une recette salée qui feront saliver petits et grands.

Si vous souhaitez, toutefois, sauter l’étape de préparation, vous trouverez des portions de coppa bien fraîches dans les rayons de boucherie.

La BOUCHERIE CURSIGHELLA, basée à Albitreccia, est une adresse incontournable pour garnir vos paniers. L’établissement propose une grande variété de viandes et de charcuteries. Vous y trouverez de la côte de bœuf limousine, de l’agneau de Bellac, de la viande de veau bio, du poulet Label Rouge d’Ardèche et du pâté de Campagne. La charcuterie traditionnelle est également au complet : prizuttu, coppa de Corse, pancetta, lonzu et saucisson. En plus de la vente de produits crus et cuits, la BOUCHERIE CURSIGHELLA propose également son service traiteur pour préparer tous repas d’événements. Rendez-vous sur son site internet pour obtenir de plus amples informations !