tranches de salami

Comment préparer un salami ?

Rosé à souhait, d’une texture persillée additionnée d’un parfum si caractéristique, le salami est une charcuterie généreuse, connue comme célébrité de la cuisine italienne et fierté de la région de Bologne. D’ailleurs, c’est dans ce pays qu’il a pu rayonner à l’international et qu’actuellement il existe autant de variétés que de pays. En parler vous donne sûrement l’eau à la bouche ? Tant mieux car nous allons vous présenter une de nos meilleures recettes de salami fait maison.

Mode de préparation

Comme tout salami qui se respecte, la garniture est constituée de la viande de porc, ou d’un mix porc-bœuf et de gras, mais en fonction de la variété et de la préférence, elle peut être substituée en viande de bœuf, de dinde ou d’agneau et de la graisse végétale. L’assaisonnement se fait avec un mélange d’aromates, d’épices et de fines herbes. Selon la recette et la variation de goût attendue, vous êtes libre de choisir entre le poivre, le piment, les clous de girofle, la cardamome ou les têtes d’ail. Une fois les ingrédients réunis, on peut passer à notre préparation artisanale qui se résume aux étapes suivantes :

  • Préparation du boyau

Étant un élément indispensable à la charcuterie, le choix du boyau ne doit pas être pris à la légère. En effet, constituant la future peau du saucisson, il doit être suffisamment épais pour accueillir la garniture tout en étant assez fin pour faciliter le séchage. Cet élément mérite également une préparation préalable. Un nettoyage à l’eau chaude s’impose alors pour le dégraissage. Pour ce faire, faites circuler vos doigts entre l’intestin pour bien nettoyer l’extérieur puis l’intérieur. Ensuite, laissez-le tremper pendant la nuit dans de l’eau tiède, du vinaigre, du sel et de l’ail pour qu’il puisse acquérir la souplesse et l’élasticité naturelle voulue. Le lendemain, mettez-vous au découpage d’environ un mètre de long de l’intestin.

  • L’ assaisonnement du hachis

Une fois le hachage de la viande accompli, il est temps de l’assaisonner avec le gras, le sel et les arômes de votre choix, de façon à obtenir un mélange homogène.

  • L’ embossage

Cette étape importante correspond au fourrage du boyau avec le mélange précédemment préparé, à l’aide d’un poussoir à chair ou simplement d’un entonnoir. Cette opération demande de la délicatesse car vous devez faire attention à ne pas casser la future peau ni de laisser d’espaces vides à l’intérieur pendant le remplissage. Une telle attention évitera la moisissure pendant le temps de la conservation. Après la mise en boyaux, fermez les extrémités avec de la ficelle.

  • L’ étuvage

Responsable du parfum et des saveurs qui font tout le charme des salaisons authentiques, l’étuvage est une étape nécessaire. Il consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques, naturellement présentes dans la viande, au moyen d’un raffermissement pendant environ 3 jours dans une pièce chaude et humide, à température contrôlée généralement autour des 25 °C. Une suspension des saucissons au-dessus des marmites en pleine cuisson fera l’affaire. Au bout de ces 2 à 3 jours, quand vous constaterez que le saucisson s’est suffisamment raffermi, et qu’il commence à virer sur l rouge sombre, alors, vous pouvez entamer la prochaine étape.

  • Le séchage

Ultime étape dans la fabrication du saucisson, le séchage correspond à sa période de maturation pendant laquelle il développe ses qualités organoleptiques pendant un séjour de 3 mois dans un environnement bien ventilé (pourvu de fenêtre) dont la température se situe entre 12 et 15 °C. En vue d’optimiser le résultat, la meilleure alternative serait l’accrochage libre dans la partie supérieure du plafond de la cuisine ou, le mieux, dans un grenier en bois, si vous en disposez. Durant le temps de conservation, pensez à surveiller régulièrement et à tâter avec votre pouce afin de vous assurer que le salami sèche comme il faut.

Meilleures façons de déguster votre salami fait maison

Vous avez certainement suivi à la lettre les directives susmentionnées sur la fabrication du salami, et maintenant, vous vous apprêtez sûrement à en couper la première tranche. Afin de vous aider à en tirer le meilleur parti, voici nos conseils de dégustation :

  • Parfaits alliés des apéritifs, les tranches de salami ont toute leur place dans des salades de pâtes à l’italienne, accompagnées de basilic et d’olives, de salades de pommes de terre ou encore de salades savoureuses aux légumes frais.

  • Au petit-déjeuner ou au dîner, vous pouvez très bien agrémenter vos ragoûts de salami, imitant ainsi la cuisine dominicaine.

  • Pendant l’apéro, une des meilleures façons d’apprécier le salami est de le consommer tel quel, en privilégiant le vin blanc comme boisson d’accompagnement.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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