fromage de chèvre

Nos conseils pour faire sécher les fromages de chèvre

Le fromage de chèvre est très apprécié pour sa saveur unique. Celle-ci est obtenue grâce à un processus de fabrication bien précis et qui se déroule en plusieurs étapes. Chacune d’elles permet d’affiner le produit et de lui donner une saveur particulière. Le séchage est une étape décisive pour obtenir un fromage affiné et la saveur caractéristique de ce produit. Ce procédé est également nécessaire pour conserver le fromage sans altérer son goût. Comment procéder dans ce cas ? La réponse dans cet article.

Quels sont les facteurs pour obtenir la saveur du fromage de chèvre ?

Pour obtenir un fromage de bonne qualité, il est indispensable de tenir compte de plusieurs facteurs dans chaque étape de la fabrication.

Les conditions de fermentation

Pour obtenir la saveur typique du fromage de chèvre, il faut que la température du lait pasteurisé soit entre 18 et 19° C lors de l’ajout de ferment. En effet, la température adéquate permet au lait de coaguler lentement et ainsi d’avoir une bonne consistance. Dans la préparation du fromage de chèvre, le caillage dure 1 ou 2 jours selon le mode de fabrication. Le mode de fabrication lactique est la technique la plus utilisée et permet d’obtenir un produit de qualité, mais dure plus longtemps. Pour le caillé mixte, une fabrication industrielle, on ajoute plus de présure pour la fermentation afin d’accélérer le processus.

La qualité du nettoyage

Une fois l’écaillage terminé, il convient d’égoutter le lait et de le nettoyer grâce à un processus de ressuyage. Ces étapes consistent principalement à débarrasser le lait des résidus non-coagulés qui n’entrent pas dans la fabrication du fromage. Elles permettent également d’améliorer la qualité de conservation du fromage, indispensable dans la suite du processus de fabrication. En général, l’égouttage dure 24 heures.

Le salage

Le salage se fait après avoir donné forme au fromage, c’est-à-dire le moulage. Le sel révèle le goût du fromage et participe également à sa conservation. En effet, le sel évite la prolifération de micro-organismes indésirables. Pour obtenir un fromage cendré, c’est au moment du salage et du moulage qu’on le saupoudre de cendres de charbon de bois issues de chêne.

Une fois le salage terminé, vous pouvez sécher le fromage. Cela se fait selon le type de produit que vous souhaitez obtenir.

Combien de temps pour l’affinage du fromage du chèvre ?

Le fromage de chèvre peut être consommé frais ou plus affiné, nécessitant dans ce dernier cas un temps de séchage. Elle varie de quelques jours à plusieurs semaines selon la saveur recherchée.

  • À 8 jours, la saveur commence à se révéler. La pâte blanche laisse également place à un produit plus homogène ;
  • Au bout de 15 jours d’affinage, le fromage sèche à 50 % et une croûte se forme au niveau de sa couverture. Le fromage prend également un teint spécifique selon la couverture utilisée avant l’affinage. Il vire progressivement du blanc au jaune, brun ou bleuté ;
  • Le fromage sèche complètement au bout de 4 semaines. À ce stade, sa saveur est plus spécifique et sa consistance devient ferme. Néanmoins, il est possible de continuer l’affinage, en particulier si vous souhaitez conserver le fromage. En effet, lorsqu’il sèche complètement, le fromage peut se conserver plusieurs mois.

Comment sécher le fromage ?

Le séchage est l’une des étapes les plus importantes du processus de fabrication du fromage de chèvre. Il est essentiel pour améliorer la qualité de la conservation du fromage et pour bien affirmer son goût spécifique.

Afin de bien ressortir le goût typique du fromage de chèvre, il est important que le séchage se fasse dans des conditions spécifiques. Idéalement, il se fait dans un hâloir, un espace spécialement conçu pour sécher le fromage. Dans ce cas, la température est maintenue entre 10 et 11° C avec un taux d’humidité constant à 80 %.

Néanmoins, il est possible de le réaliser dans un réfrigérateur. Pour cela, veillez à bien aérer le fromage et à le retourner régulièrement.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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