Comment faire du fromage ?

La fabrication du fromage est toute une science. Toutes les étapes que parcourt le lait avant d’être transformé en fromage sont très méthodiques et nécessitent un suivi assez précis. Il est vrai que faire du fromage est très souvent l’œuvre des professionnels. Cependant, en étudiant de près les procédés, on se rend compte qu’il est possible de le faire soi-même. Dans cet article, on vous fait le point sur comment faire du fromage.

Faire cailler le lait

Pour réaliser le fromage, il est important de vous procurer en lait. C’est la toute première étape. Après l’avoir obtenu, il faut d’abord le cailler. Le caillage permet au lait d’être coagulé et de devenir assez homogène et lisse. Pour obtenir cette coagulation, il faut utiliser un mélange de bactéries lactiques et de coagulant naturel. Le coagulant peut être animal ou végétal. Pour réaliser d’autres formes de caillage, il faut utiliser les deux types de coagulants.

Faire un travail avec le lait caillé

Lorsque le lait est totalement caillé, il lui faut passer nécessairement par cette étape. Il vous faut le couper, le rompre puis le fragmenter. En effet, plus les fragments sont gros, plus il y a de l’eau à l’intérieur. C’est pour cette raison qu’il faut veiller à les rendre plus petits afin de limiter la contenance en eau. Après cette fragmentation, il faudra procéder à la libération du produit de l’eau qu’il contient. Il faut simplement procéder à la disposition des fragments dans des moules pour faciliter cette libération.

L’égouttage et le moulage

À ce niveau, c’est la qualité du fromage qui est mis en jeu. Cette étape est celle qui permet au produit caillé d’être libéré de la partie liquide qu’il contient. En réalité, il faut près de 10 litres de lait pour produire 1 kg de fromage. L’égouttage est une étape qui peut durer plusieurs heures voire plusieurs jours à cause de la technique par laquelle elle est mise en œuvre. Le produit caillé est parfois divisé en de petits cubes puis mis en moule. Lorsque cette technique est utilisée, l’eau coule encore plus lentement et les cubes sont pressés mécaniquement pour un égouttage plus simple.

L’affinage

Lorsque le produit est sorti des moules, il faut le placer dans une enceinte réglée à une température favorable à la maturation. Il est important de veiller à la teneur de la salle en température, car c’est ce qui détermine la qualité finale du produit. La texture, la forme, la couleur et le goût du fromage se forment lors de cette maturation. Pour certains types de fromage, c’est la dernière étape, car on peut y ajouter la saumure directement. L’affineur doit procéder à un contrôle régulier de la formation de la surface des fromages. Pour d’autres types, il faut passer au salage après l’affinage.

L’ajout du sel

Dans la fabrication du fromage, on utilise le sel comme agent permettant la conservation. Il a aussi des propriétés antiseptiques sur le fromage. On peut l’ajouter au produit à deux étapes. Lors du brossage, vous pouvez choisir d’utiliser de l’eau salée ou attendre la fin de la fabrication pour ajouter votre conservateur. De la même manière, cette étape a une durée qui dépend du type de fromage que vous fabriquez. Elle peut durer juste une demi-heure ou s’étaler sur plusieurs jours. Lorsque le salage est achevé, vous pouvez simplement procéder à la dégustation de votre produit.

L’avantage, c’est que vous êtes convaincu de la qualité de ce que vous mangez. De plus, vous n’avez pas besoin d’être un spécialiste avant de reconnaître la qualité de tous les produits faits maison. Il suffit de le goûter pour le savoir.

Auteur de l’article : Mathys Mathon

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