Tarte aux pommes

Liste du matériel indispensable à un chef pâtissier

Quand une pâtisserie a de l’allure et régale les papilles, c’est l’œuvre d’un artisan gourmand passionné par son travail. Être un chef pâtissier est d’abord une vocation. Ensuite, il faut maîtriser les techniques de base de la pâtisserie et y apporter une touche d’originalité. Seuls des accessoires et ustensiles pratiques permettent d’exploiter au mieux ce côté à la fois technique et créatif du métier. Découvrez dans cet article la liste complète du matériel indispensable pour vos préparations et dressages à la manière d’un chef pâtissier.

Matériel de préparation

Des couteaux à pâtisserie

Un chef pâtissier utilise plusieurs types de couteaux bien aiguisés pour ses diverses préparations. Il a au moins un couteau à génoise, un couteau-éplucheur et un couteau à fruits et agrumes. Parfois, il se sert aussi de son couteau pour bien assurer les fonçages de pâtes.

Une spatule à manche rouge et une maryse

Une spatule à manche rouge supporte les hautes températures. C’est un outil pratique pour travailler les préparations épaisses ou chaudes. Pour les préparations froides de moins de 40 °C, une spatule maryse fait l’affaire. Elle permet de racler plus facilement les fonds des récipients.

Un robot pâtissier

Un robot pâtissier permet de malaxer, broyer, mixer, pétrir ou fouetter sans surchauffer. C’est beaucoup plus pratique et rapide pour monter les blancs en neige, faire une recette de pâte à tarte, préparer une belle meringue…

Un chef pâtissier a également besoin d’autres équipements dont :

  • Fouet à émulsion ;
  • Tamis ;
  • Rouleau à pâtisserie ;
  • Cul de poule ;
  • Râpe-zesteur ;
  • Balance de précision.

Matériel de cuisson et de glaçage

Des moules à gâteau

Chaque pâtisserie requiert un moule qui lui est adapté, surtout quand il s’agit de cake, madeleine, cannelé, tarte, pudding, kouglof, charlotte aux fraises… Un pâtissier doit alors prévoir des moules de cuisson avec des tailles et des formes diverses.

Des plaques de cuisson

Une plaque à pâtisserie accorde la cuisson uniforme des génoises, des tartes et des biscuits divers. Pour les petits gâteaux croustillants comme les cookies, les macarons et les chaussons, il faut une plaque perforée.

Une grille de refroidissement

Le gâteau est à démouler immédiatement à sa sortie du four pour qu’il garde son aspect croustillant et moelleux. On le dépose alors sur la grille de refroidissement ou volette à pâtisserie.

Un mixeur plongeant

Le mixeur plongeant facilite l’émulsion et vous aide à réussir vos ganaches. Pour un rendu plus léger, utilisez un modèle haut de gamme.

Découvrez les autres ustensiles et accessoires indispensables pour la cuisson et le glaçage :

  • Tapis de cuisson en silicone ;
  • Tapis de cuisson perforé ;
  • Tapis de cuisson pour macaron ;
  • Papier de cuisson ;
  • Noyaux de cuisson ;
  • Thermomètre-sonde de cuisson ;
  • Pichet à bec verseur.

Matériel de finition et de dressage

Un ensemble de ramequin, cercles et cadres à pâtisserie

Pour prévoir un dressage rapide et efficace, utilisez un cercle ou cadre à pâtisserie, ou encore un ramequin en verre ou en porcelaine. Ces outils libèrent la créativité du chef pour l’aider à trouver des idées originales de dessert. Ils servent aussi à démouler les fondants sans prise de tête.

Comme les moules à gâteau, il y en a de toutes les formes et dimensions, et on peut y faire couler la pâte pour son passage au four. Un modèle perforé est plus pratique pour la pâte cuite à blanc.

Une spatule coudée

Les chefs pâtissiers se servent d’une spatule coudée pour réaliser leur impeccable glaçage miroir brillant. Cet outil est ultra-pratique pour le nappage au chocolat, car il permet de lisser plus facilement la crème.

Parmi les autres accessoires de finition et de dressage très utiles, vous trouverez aussi :

  • Poches à douille et douilles ;
  • Pinceau alimentaire ;
  • Fouet ;
  • Cul de poule ;
  • Corne ;
  • Bande de Rodhoid.

Pour la décoration de vos pâtisseries, préparez des plateaux tournants, des feuilles guitare pour travailler le chocolat, et un aérographe pâtisserie.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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