Une pâte croustillante et moelleuse à la fois, un dorage impeccable, un parfum inimitable : on parle de pâte feuilletée. Parmi les pâtes pour tartes salées, c’est la moins facile de toutes. Mais, une fois l’art maîtrisé, faire de la pâte feuilletée à la maison sera amusant, à condition de respecter les règles de plis, de pâte et de repos des couches. Nous vous suggérerons comment faire une pâtisserie qui fondra dans la bouche. Nous verrons comment l’utiliser pour préparer de délicieuses tartes salées et comment le garnir d’ingrédients sucrés. De plus, nous vous proposerons des trucs et des astuces pour un résultat impeccable et vous donnerons une recette spéciale pour la version de la pâte feuilletée maison sans le beurre. Alors, êtes-vous prêt à réaliser la pâte qui vous permettra d’émerveiller tous vos invités et convives lors de soirées et d’apéritifs ?
Les bases d’une pâte feuilletée
Les façons d’utiliser la pâte feuilletée sont infinies et ne manquent jamais. La pâte feuilletée, en effet, est un produit de base, à faible coût et avec l’une des méthodes les plus excellentes. Utilisée dans le monde entier, c’est une recette à conserver jalousement, mais aussi à personnaliser. D’ailleurs, les Français l’adorent depuis 1700.
La pâte feuilletée, en raison de son goût léger, convient à la préparation de gâteaux, de tartes et de choux à la crème. Elle est aussi excellente à la préparation d’aliments sucrés (des gâteaux, des pâtes feuilletées au Nutella, des émerillons…), mais aussi d’aliments salés à base de viande et de poisson, de sauces et bien plus encore !
La préparation de la pâte feuilletée demande un peu de patience et aussi un peu d’expérience. Il faut manipuler délicatement les ingrédients pour que l’air puisse pénétrer entre les couches de pâte et de beurre, puis se dilater pendant la cuisson. Vous pouvez aussi le préparer, puis le congeler au congélateur, pour l’utiliser au besoin selon l’occasion sans difficulté.
Comment faire une pâte feuilletée croustillante ?
Pour obtenir une pâte croustillante, la première chose à faire est de choisir le bon moule. Plus il est épais et lourd, mieux c’est. Un moule de bonne épaisseur cuit, en effet, la pâte plus uniformément. Nous vous déconseillons l’utilisation de moules en céramique ou en verre pour cuire votre pâte, car ils la rendraient détrempée.
Un autre secret pour une pâte feuilletée croustillante, ce sont les temps de refroidissement au réfrigérateur qu’il ne faut jamais sous-estimer. Si vous êtes pressé, la pâte feuilletée n’est pas faite pour vous. En effet, dès la première utilisation, le beurre doit être bien froid et chaque passage au réfrigérateur doit être effectué en respectant le temps de repos nécessaire. Seulement de cette façon, vous obtiendrez une pâte dorée et croustillante au bon moment.
Si la garniture est suffisamment liquide, il faudra imperméabiliser la pâte en la saupoudrant d’une cuillerée de semoule ou de fécule. Ces ingrédients vont empêcher le liquide de pénétrer dans la pâte et la rendre si molle.
La régulation de la température du four pendant la cuisson est également fondamentale pour obtenir une pâte croustillante. Porter le four à une température de 230° pour faire lever rapidement la pâte, puis baisser à 200° pour la sécher. De cette façon, il sera croustillant et friable, tout comme une authentique tarte rustique.
Comment empêcher la pâte feuilletée de se dégonfler ?
Il est important que toutes les étapes de la préparation soient suivies à la perfection et que les outils et les ingrédients, notamment le beurre et l’eau, soient toujours très froids. Petite curiosité qui relève plus de la science que de la cuisine : ce qui donne du volume à la pâte feuilletée, c’est le choc thermique que subit la pâte lorsqu’elle passe de la basse température du réfrigérateur à la haute température du four. Veillez donc à toujours cuire la pâte très froide (qui n’est jamais à température ambiante) et à vérifier que la température initiale du four est de 230°. Ainsi, la pâte lèvera rapidement.
