Liste de matériel indispensable pour ouvrir une poissonnerie

Le métier de poissonnier demande à la fois un savoir-faire et est soumis à des règles d’hygiène plus ou moins strictes, étant donné qu’il faut travailler avec des produits frais et facilement périssables. Pour être poissonnier, la maîtrise d’une longue chaîne (de froid) est indispensable : l’entreposage, en passant par le stockage et le conditionnement, à l’emballage des produits qui doivent se conformer strictement aux exigences de la norme HACCP.

Ouvrir sa propre poissonnerie requiert un gros investissement, concernant le local ainsi que le matériel utilisé. Il faut prévoir au moins 60 000 € pour démarrer un commerce de poissons respectant les règles d’hygiène.

Un matériel spécifique à chaque étape de la chaîne

Dès la réception des produits de pêche ou d’aquaculture jusqu’à la vente des produits aux consommateur, le poissonnier utilise un grand nombre d’équipements spécifiques à chaque étape de son travail. Le matériel de poissonnerie est en général fait en inox pour être facilement nettoyé. De plus, ce sont des équipements en contact permanent avec l’humidité.

La chambre froide

Une chambre froide est nécessaire pour stocker les produits dès sa réception. Il y a 2 types de chambres froides :

‒ la chambre froide négative (de température entre ‒ 18 et ‒ 30° C) permettant de conserver les produits pour une longue durée.

‒ la chambre froide positive (entre + 2 et + 10° C) pour une conservation de courte durée.

Pour la conservation des poissons, il est conseillé d’utiliser la chambre froide négative, qui réduit la prolifération bactérienne sur les produits. En respectant la conservation sans interruption dans une chambre froide négative, les poissons peuvent être consommables, même après une année de conservation.

La chambre froide est disponible en version modulable (pouvant être démontée et remontée et est facile à installer), en kit fixé au sol ou sur mesure, c’est-à-dire adaptée au local et demandant plus de moyens pour la mise en place.

L’armoire réfrigérée

D’une capacité de stockage réduite, l’armoire réfrigérée a pour utilité de conserver les produits déjà préparés, prêts pour la consommation. Les produits non écoulés de la journée peuvent être rangés pour être revendus le lendemain sans qu’ils ne perdent leur qualité.

La machine à glace

Une machine à glace spéciale poissonnerie est très utile, car on en a énormément besoin pour maintenir le produit au frais à l’étalage. Le prix d’une machine à glace est de 5 200 € (pour une machine produisant quotidiennement 250 kilogrammes de glace par jour) et 9 900 € (pour une machine qui peut produire jusqu’à 1 000 kilogrammes par jour).

Le matériel de préparation

Pour la préparation des produits pour l’étalage, il y a quelques équipements indispensables :

‒ la table inox d’éviscérage qui sert à vider les poissons,

‒ la table de préparation : les produits doivent être séparés des viscères pour l’étape de préparation,

‒ le conteneur de déchets (viscères, écailles, déchets de crustacés, peaux de poissons…),

‒ le matériel de lavage (souvent associé à la table de préparation),

‒ l’écaillage électrique, l’écorcheuse, peleuse et tronçonneuse mécaniques, étant donné qu’on a à préparer une quantité énorme de produits dans la journée,

‒ un lave-moule, des bacs à poissons gerbables et emboîtables, pratiques pour le transport et la manutention des produits,

‒ des bacs et des pelles de glace,

‒ un lave-main,

‒ des couteaux de poissons (couteau à filet, couteau de désossage, écailleur, couteau à surgelé…). Ils sont vendus en lot et indispensables pour les petites opérations de conditionnement des produits.

La vitrine à poissons réfrigérée horizontale

La vitrine à poissons sert à présenter les produits dans le lieu de vente. Elle permet d’éviter le contact avec l’air et empêche le client de les toucher. Munie de dispositif réfrigérant, la vitrine permet également de conserver de façon optimale la qualité des produits étalés. Elle coûte environ 3 300 €.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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