gélifiant

Gélifiants : que choisir entre l’agar-agar, la gélatine et la pectine ?

Le gélifiant ou agent gélifiant est une matière utilisée dans la cuisine et dans la pâtisserie. Elle permet de texturiser certaines préparations comme la gelée, la crème et les mousses. Il existe plusieurs types d’agents gélifiants selon les besoins. Ils peuvent être d’origine animale, on parle dans ce cas, de gélatine, ou d’origine végétale, dont la pectine et l’agar-agar. Pour choisir le gélifiant en accord avec vos préparations, il convient de connaître leurs conditions d’utilisation et de définir le produit que vous souhaitez obtenir. Chaque type de gélifiant possède ses propres caractéristiques. Celles-ci représentent un critère indispensable pour sélectionner le gélifiant qu’il vous faut.

Quels sont les éléments à considérer pour choisir un gélifiant ?

Pour choisir un agent gélifiant alimentaire, il est important de connaître les caractéristiques de chaque gélifiant qui sont les critères importants pour choisir.

Les températures de préparation

La température est un élément qui influe grandement sur la consistance de l’agent gélifiant. Ainsi, pour préparer des gelées, il convient de bien choisir le type de produit à utiliser et notamment grâce à la température.

  • La température de gélification varie de 35 à 90° C selon le type de gélifiant ;
  • La température de solubilisation est la température à laquelle le gélifiant devient soluble. Pour les agents gélifiants d’origine végétale, elle avoisine les 90° C, mais pour la gélatine, elle est de 40° C ;
  • La température de fonte est la température maximale que supporte un gélifiant avant de fondre. Certains fondent à 65° C, d’autres à 90° C.

L’application et le dosage

Ce sont également des critères essentiels pour choisir un agent gélifiant. Le dosage varie selon le type de préparation et le produit utilisé. Pour le gélifiant d’origine animale, le dosage est habituellement compris entre 1 et 10 g/L ; pour la gomme gellane est de 0.5 et 5g/L.

Le choix du gélifiant à utiliser dépend également de la recette à réaliser. Ainsi, vous devez choisir un gélifiant spécifique pour chaque préparation : mousse, gelée de couverture, crèmes allégées, etc.

L’agar-agar, quand faut-il choisir cet agent gélifiant ?

L’agar-agar est un additif alimentaire, référencé sous le numéro E406. C’est un agent gélifiant naturel issu d’une algue végétale rouge. Il se présente sous forme de fibre ou de poudre blanche. Par essence, l’agar-agar est insipide et incolore. Ainsi, pour être utilisé en cuisine, il doit être traité, rincé, dissout, filtré et séché.

L’agar-agar est surtout apprécié en cuisine, car il possède des propriétés plus gélifiantes que la gélatine d’origine animale. Sa température de gélification est de 85° C. Cela permet d’obtenir un gélifiant ferme, neutre, cassant et sans goût. L’agar-agar est habituellement utilisé pour préparer des gelées, des mousses chaudes, des confitures et des crèmes allégées.

Quelles sont les raisons pour lesquelles opter pour la gélatine ?

La gélatine est le gélifiant le plus couramment utilisé pour la préparation de recettes. Elle est d’origine animale et fabriquée à partir d’os et de peaux de porc ou de bœuf. Pour obtenir de la gélatine, il faut habituellement passer par 3 étapes, à savoir, le pré-traitement, l’extraction et le raffinage. Le principal atout de la gélatine est qu’elle est facile à travailler, notamment grâce à sa souplesse.

Cet agent gélifiant d’origine animale est habituellement disponible sous forme de feuille ou en poudre. Il est également thermo-réversible. Sa température de fonte est de 40° C. Elle se gélifie en dessous et résiste à la congélation. La gélatine permet d’obtenir un gel élastique et transparent.

Quels sont les avantages de la pectine ?

Ce gélifiant d’origine végétale est principalement utilisé pour faire de la confiture, de la marmelade, des gelées, des tartes et pour stabiliser la mayonnaise. Contrairement aux autres gélifiants, la pectine se solidifie à la présence d’acide ou à une température supérieure à 65° C. Son dosage doit être bien défini, ainsi, pour 1 kg de fruit, il faut 10 g de pectine et 400 g de sucre. Cependant, cette composition varie selon la recette à réaliser.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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