Poissons

Salage de poisson : comment faire ?

Le salage prolonge la durée de conservation du poisson et sublime son goût naturel. Cette opération consiste à retirer la plus grande partie de l’eau contenue dans la chair du poisson pour la remplacer par du sel alimentaire. Elle peut se faire en saumure ou à sec. Découvrez comment procéder au salage du poisson.

Le choix du sel

Le saumurage nécessite l’utilisation de sel non iodé et non fluoré. Lors du salage à sec, la granulométrie du sel doit être choisie en fonction du type de poisson pour éviter d’abîmer l’aliment. Pour le poisson maigre comme la sole, le cabillaud, ou le merlan, utilisez du sel fin.

Quant au poisson gras comme le saumon, la sardine, l’anchois, le hareng ou le maquereau, il faut plutôt du gros sel. En tout cas, si vous souhaitez conserver des poissons gras, le salage en saumure liquide leur convient mieux que le salage à sec.

Le salage en saumure du poisson

La préparation de la saumure liquide

Il s’agit de préparer une eau saturée de sel. Le taux de salinité idéal pour une saumure de bonne densité est de 10 %, afin d’éviter de fermenter la chair du poisson lors de sa conservation. Pour ce faire, il faut un demi-kilo de sel pour 5 litre d’eau, et référez-vous à cette recette de base pour déterminer la quantité nécessaire. Il est préférable d’utiliser de l’eau avec un ph proche de 7.

Faîtes bouillir l’eau dans un récipient bien propre. Puis, dissolvez complètement le sel dans l’eau. Ensuite, laissez refroidir la solution dans un endroit à l’abri de la chaleur et de la poussière. Il est conseillé de couvrir le récipient pendant ce temps de pose.

Le salage du poisson

Quand la température de la saumure liquide descend à environ 4 °C, vous pouvez commencer l’opération de salage. Pour faire simple, plongez le poisson dans la saumure de façon à le recouvrir totalement. Couvrez-bien le récipient avec un papier film fin, puis, mettez-le au frigo.

Un saumurage modéré dure environ une demi-heure, et un salage en profondeur prendra 24 heures. Quand le salage est terminé, rincez le poisson et passez à son séchage. Le salage en saumure convient surtout au poisson qui va être fumé à chaud.

Le salage à sec du poisson

Pour le salage à sec, étalez les poissons sur des claies à sécher, et saupoudrez-les avec du sel sec. Une autre méthode est de frotter le sel sur le poisson. Le saupoudrage convient plutôt aux poissons gras et le frottement aux poissons maigres.

Le sel pénètre la chair du poisson et fait sortir sa saumure. Préparez au préalable la cuvette qui va contenir les poissons pendant la durée des salaisons. Créez des petits trous au bas de la cuvette pour drainer et éliminer facilement l’eau dégorgée par le poisson. Placez les poissons imprégnés de sel dans ce récipient. Et assurez-vous de les garder sous une température comprise entre 12 à 15 °C durant toute la durée de l’opération.

Le saumurage à sec peut durer 1 à 12 jours en fonction du type de poisson et de l’épaisseur de sa chair. Pour la morue, il faut prévoir un traitement plus long d’environ deux semaines, pour que le processus de saumurage fasse bien son effet.

Vous pouvez aussi utiliser des épices et des aromates en plus des cristaux de sel, afin de rehausser le goût du poisson. Servez-vous du thym, du romarin ou encore d’un zeste de citron. Pilez vos épices et mélangez-les au sel qui servira au salage. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre au mélange pour rosir un peu le poisson.

Auteur de l’article : Martine Dimbert

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